从相爱相杀到互利互助,速食食品如何赋能餐饮业与到家场景?-九游会官网真人游戏第一品牌

筷玩思维

2023-07-24

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大概在二十多年前,吃方便面还是一个很新潮的事儿,那群吃方便面长大的娃娃,他们今天还对方便食品有着花不完的善意。过去方便食品是小孩子在吃,今天的年轻人、中年人也在吃。


方便食品也叫速食,现代人对这个概念基本不会感到陌生,因为它属于现代的产物,那么我们还得关注到现代的转变,过去吃速食被人认为是无奈的被动选择,但今天吃速食却也可以是一种时尚的主动行为,这是因供需关系发生变化而导致的新消费变化,所以我们也需要对速食的态度发生相应的转变才行。


不仅是在家,在旅行、露营、动车、飞机等场景,速食也是很常见的,经常消费速食的这些人或许也会思考:既然需求这么大,那为什么不开一家速食餐厅呢?这个想法并不超前,从行业来看,速食餐厅在今天的餐饮业是有规模效应的,日料、台湾菜、西餐、港餐以及中餐的其它菜系都有相应的连锁速食餐饮品牌。

如何思考未来的餐饮业,又如何评估速食餐厅?两者的兼存说明了什么?


速食是现代食品和现代餐厅的大标签


在传统社会,由于人的流动率极低,再因为科学技术较为落后等问题,在17世纪之前基本没有“速食”的概念。

在大航海时代后期以及一战、二战,如何在非常规场景随时随地且迅速解决饮食,这是近代才有的新需求,罐头类食品就是这个时候出现的。


基于世界人口的规模化流动,在恰当的背景下带来了科学技术的大爆炸,制冷技术、杀菌工艺、微生物学、工业流水线、生物提取技术等学术落地也为速食埋下了根深蒂固的新开端。

速食是世界战争以及现代生活需求带来的衍生品,美国和日本的速食之先行离不开当时的背景,台湾被日本殖民的时候,也把速食的理念带了过去,继而也影响到了今天的台湾餐饮(包括便利店)。


大陆的速食餐饮是从中餐标准化为主要开端的,其推手也离不开西餐的全球化发展,料理包之类的速食吸食了时代的需求、植入了现今餐饮业。之后还有资本对餐饮食品的加码、中央厨房供应链数字化的闭环,种种因素叠加之下,最终影响了今天的餐饮业,可以说,现代餐饮就是现代工业技术对餐饮业的一次大改革。


在现代视角下,传统手工经验的餐饮不过就是落后的形式罢了,海底捞、九毛九等餐饮巨头尤其看好现代餐饮,西贝更是押注其中。


只不过现代餐饮的沉淀在当下还略微不足,一味的工业化反而使得大餐饮品牌们迷了路。传统餐饮和现代餐饮应该如何融合,这是一个短期无解的难题,因为没有必然成功的经验可以照抄,路有人走,只不过大家各走一方、都没有踩出深刻的脚印。


从传统餐饮到现代餐饮,速食是一个大标签,它可以是餐饮品牌的新路径,也可以是纯工业品牌的食品经济,以拉面为例,味千拉面属于(偏工业化的)餐饮品牌,但它很早就把方便食品卖到了超市,之后拉面说把“高端方便拉面”做了起来,但方便拉面总归只能给有厨房的人去消费,本质上还是方便面的赛道。自嗨锅通过自热技术、打掉了厨房的场景,由此成为大学宿舍人群的新食品。


在吉野家等品牌,通过中央厨房的预烹饪,门店只需要对产品进行复热并加入水煮蔬菜即可出品,这个模式在时下的中餐赛道也很流行。

综述可见,速食的理念确实改变了现代新餐饮的气质及发展路径。


从零售到餐饮,速食做的是什么样的生意?


从方便面、自热食品来看,速食是零售到家以及旅餐的生意,从方便面餐厅来看,速食是可以被改良的餐饮生意。在行为上,方便面需要自行找到热源进行加热,它既可以泡着吃,也可以煮着吃,鸡蛋、火腿肠、蔬菜、卤味等这些成了泡面衍生出来的新经济搭档,但对于自热食品来说,食客进行加料的需求会降低很多。


ps:在没有热源的情况下,方便面还可以干吃,干吃方便面衍生的产品叫脆脆面,它是把调味料和方便面融合并做小了份量,省去了食客自行调味的过程,价格通常是0.5-1元/包,深受中小学生及年轻人喜爱。


再来看小龙虾,传统做法是从鲜活食材到餐饮即食锅气的长链路,速食小龙虾可以分为三类:其一是小龙虾冻品,比如小龙虾球这类生鲜,需要厨师进行烹饪,价值是缩减食材处理的前流程;其二是复热小龙虾单品,可以根据产品进行微波炉加热、隔水加热、直接复热等处理,主要作为搭配菜肴,省去了食材处理和调味烹饪的过程;其三是小龙虾菜品,比如小龙虾水饺、小龙虾面、小龙虾比萨,主食和主菜进行融合,省去了搭配环节。


从口腹之欲来看,速食小龙虾当然没有餐饮小龙虾好吃,那为什么速食小龙虾不好吃,但它还能销售n多个亿?或许是因为速食做的就不是好吃的生意。

然而,我们需要深度思考、免得落入人云亦云的境地:速食,真的不需要好吃吗?


1)、为什么速食不好吃?


点外卖需要时间,还需要等骑手配送,出去餐厅吃饭也需要时间,有时候吃速食不仅仅是食客的时间有多宝贵,还可能是“不想下楼、点外卖太复杂、外卖太贵、选择障碍、就想吃点简单的”……


吃速食图的就是简单,上个月买的方便面以及冰箱里的牛排和拉面,大概十几分钟就可以吃到。

所以,速食通常是不好吃的,因为速食一开始解决的就从来不是好吃的问题,速食解决的是饮食的效率。


2)、速食做的可不是好吃的生意


速食不好吃,不仅在于好吃不是速食的目的,还在于传统冷链食材缺乏的品质感与新鲜度,此外还因为众口难调,速食要迎合大多数人只能极度平庸,因为平庸是人的共性,失去了一切个性,它就能适合大多数人。比如一杯纯净水,它足够平庸,所以可以被所有生物所接受(人类、动物、植物、菌类、微生物等),而一旦这杯水被调成果汁、咖啡、奶茶、纯茶水、气泡水,它的客群就会越来越窄。


或许速食确实做的不是好吃的生意,一份速食小龙虾,它解决的是效率,如果要为了好吃,食客会走到知名的小龙虾餐厅去。问题在于:如果知名餐厅开始用速食小龙虾了呢?深入来看,你怎么知道速食小龙虾不好吃是不是因为眼光问题、竞争问题、利益问题,而不仅仅是基因问题呢?


3)、速食如何好吃起来?


很有意思的是,现在很多小龙虾餐厅也用的是速食产品,过去是顾客自己在家做速食来吃,现在很多餐厅也用速食做给顾客吃(比如港式餐厅、日式餐厅等)。


具体来看,比如烧烤,老板买的是配送烧烤产品,产品已经在工厂就腌制好了,从冰箱拿出来解冻或者微波炉里热一两分钟,然后丢入油炸锅炸熟后滤油就直接出品(炸比烤要快,且不需要太多技术);又比如餐厅的卤肉、烧腊、梅菜扣肉、红烧肉、水饺、包子,甚至到佛跳墙、炖鸡汤等都可能是料理包出品的;再比如餐厅用的土豆、大蒜、调味料、秘制酱汁等也可以是供应链配送的。


这些门店没有一个厨师,却做着餐厅的生意,而为了获客,总部甚至教老板造假,油炸串贴着炭烤的标签,料理包出品写着现炒的定义,开业没几年的料理包餐厅营销自己是百年传承老店。


速食本来不需要好吃,但因为速食进入了餐饮业,它也就需要变得好吃才能活下去。这叫入乡随俗,速食是外来上门女婿,终究得活成当地人需要的样子,高情商的说法叫做本土化。

那么,速食如何变得好吃?这个问题其实也等同于“速食到底有没有餐饮化的价值”以及“速食如何餐饮化”?



速食是一门现代化的新生意,当然需要新思维


方便面好吃不好吃,取决于食客饿不饿,也取决于方便面本身的品质,最早的方便面只有一包调味料,这是效率问题而非口味问题,到了后期,方便面调料包越来越多,这时候方便面的竞争及需求就从效率转化为好吃。


但方便面的好吃其实在于顾客自主的操作,电影《喜欢你》的主角在煮泡面时用上了秒表和冰水,就连什么时候吃完也有讲究,“面在三分钟煮透,但将透未透时才最弹牙,时间是面的敌人,完美只存在一瞬间,这一秒的面和下一秒的面,完全是不同的两碗面”,其饮食态度之讲究不亚于顶级主厨,一碗方便面做好了,食神都能被征服。


上一代人或许认为,方便面能吃就好了,哪来那么多穷讲究,但这一代人哪怕沦落街头也愿意仰望星空。在小红书,“最好吃的泡面”有43万篇笔记。在此背景下,认为速食不需要好吃的速食餐厅,大概率会被淘汰掉。

对于方便面或者方便速食,食客会将之煮好,再额外加入水波蛋、有机蔬菜、牛排、三文鱼等辅助食材,最终把平庸的速食做成精致美食的模样。


1)、速食当然也可以好吃


零售速食的好吃化改良是一门新的生意,盒马鲜生与老品牌合作,在肉丸、肉肠等产品上增加肉食的比例以及提高肉类的品质,出产更新鲜又好吃的速食,甚至还对包装产品进行时效优化,基于此推出鲜食理念,牛奶是当天从奶农到顾客家里的、糕点是当天从门店到顾客蒸笼的,速食当然也可以好吃。


在餐饮端,眉州东坡子品牌“王家渡”从传统午餐肉发展出低温鲜午餐肉,少盐、少淀粉又提高肉的品质和比例,将午餐肉从将就速食变成讲究食材。真功夫可以说是中式快餐标准化的先行者,但它自始至终都践行工业科学化管理,而不是煮方便面式走走过场、只为了效率。


餐厅光好吃不行,但失去了好吃,餐厅的命就没了。

对于料理包式的餐厅,速食的说法不是“速食也可以好吃”,而应该是“速食做餐饮,就要做到传统餐饮那样好吃”。


2)、速食不能是速食餐厅的全部


一个理念的转变很重要:速食产品不是来取代厨师的,而是来提高厨师效率的。

从传统午餐肉到低温午餐肉,再从康师傅到拉面说,我们也应该明白,速食并不是低端、敷衍的代名词,速食也可以是一种时尚的选择,在高端餐饮,大董烤鸭一直在优化董到家产品,可见速食的品质化、美食化必然是新时代的刚需。



我们不能用传统的目光来看一门新现代的生意,速食和餐饮也不是非此即彼,在现今餐饮业,速食和餐厅的融合还是有不少成功案例的,比如包子、饺子类配送与门店制作配合的工业餐饮模式,又比如卤味门店的到家、外带生意,这里面跑出了好几个上市公司。


回到餐饮门店,一些还原度较高又较为麻烦,同时还难以做出差异化的产品是可以交给中央厨房的,比如冬菇肉饼、梅菜扣肉、卤肉,有些可以做到料包复热直出,有些则需要“标准化净菜 标准化酱料 标准化烹饪”,但对于香椿炒蛋、避风塘炒蟹、鲜菇牛肉、香菜牛肉、生炒时蔬等这些具有烟火气又有时鲜品质化要求的菜品,还是用传统餐饮方式烹饪会更好。


懂得哪些产品需要速食化提效,具体应该以哪些路径提效,需要在速食产品玩法上如何优化(比如鲜蔬搭配提鲜、葱花点缀、秘制酱料提味等)、哪些产品需要传统手法,这是新现代厨师和新餐饮领导必备的内功。

速食用得好,当然也可以为餐厅带来好生意与高利润,前提是能用好速食产品,而速食如何与餐厅进行搭配、如何做到好吃高效又有品质感,这同样是速食品牌和餐饮品牌需要钻研的现代话题。
(作者:李三刀)

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